Rulltårta i stor långpanna – så mycket smet behövs och så rullar du den hel

En stor långpanna – ugnens egen plåt, oftast någonstans kring 30x40 cm – behöver mer smet än den lilla rulltårtan man bakar på en halv plåt. Räkna med fyra ägg, 2 dl strösocker och 2 dl vetemjöl för att få ett jämnt lager över hela ytan, grädda hett och kort (omkring 250 grader i 5–7 minuter) och rulla kakan från långsidan medan den fortfarande är varm. Det klassiska trreäggsreceptet räcker till en plåt på ungefär 25x35 cm; lägger du samma smet i en full långpanna blir kakan så tunn att den torkar ut och spricker i rullningen. Nedan går vi igenom uträkningen bakom mängderna, receptet, gräddningen och de fel som brukar förstöra en lång rulltårta.

Hur mycket smet en stor långpanna faktiskt kräver

Det enklaste sättet att räkna är att tänka på yta, inte på antal ägg. En plåt på 25x35 cm har ungefär 875 kvadratcentimeter botten, en långpanna på 30x40 cm har omkring 1 200. Skillnaden är alltså runt fyrtio procent mer yta att täcka, och eftersom sockerkakssmet till rulltårta ska ligga i ett tunt men sammanhängande lager måste smetmängden följa med uppåt i samma takt.

Praktiskt betyder det att ett recept på tre ägg blir fyra, att 1,5 dl socker blir 2 dl och att 1,5 dl vetemjöl blir 2 dl. Bakpulvret följer med ungefär lika mycket, alltså drygt en och en halv tesked. Smeten ska bredas ut till omkring en halv centimeter, kanske lite mer – tillräckligt för att kakan ska vara mjuk och böjbar, men inte så tjockt att mitten är ogräddad när kanterna redan är torra.

Vill du ha en matigare rulle går det att gå upp till fem eller sex ägg i samma panna. Då blir kakan tjockare, gräddningstiden längre och rullen rundare, men den blir också stelare att rulla. Vår redaktionella bedömning är att fyra ägg är den mängd som ger bäst marginal mot sprickor i just det här formatet.

• Plåt cirka 25x35 cm: 3 ägg, 1,5 dl socker, 1,5 dl mjöl
• Långpanna cirka 30x40 cm: 4 ägg, 2 dl socker, 2 dl mjöl
• Extra tjock rulle i samma långpanna: 5–6 ägg, längre gräddning
• Smeten ska ligga jämnt, ungefär en halv centimeter tjockt

Mät din panna först – långpanna är inget exakt mått

Långpanna betyder olika saker i olika ugnar. Måtten ligger vanligtvis någonstans mellan 30x40 cm och 33x45 cm, och de plåtar som följer med inbyggnadsugnar är ofta större än de fristående långpannor man köper separat. Mät insidan av bottnen med en tumstock innan du bestämmer mängderna, inte ytterkanten.

Är din panna märkbart större än 30x40 cm får du antingen öka smeten ytterligare ett ägg, eller nöja dig med att inte fylla hela ytan. Det senare fungerar bra: lägg bakplåtspapper i pannan och vik upp en vall av papperet som en gräns, så stannar smeten inom det mått du vill baka på. En rulltårta behöver inte täcka hela plåten – den behöver ett jämnt tjockt lager.

Har du bara en djup långpanna och vill ha en tunn rulltårta går det också att baka på en vänd plåt eller på en flat bakplåt med papper. Kanterna på en djup panna gör att värmen kommer åt ytan lite sämre, vilket i praktiken förlänger gräddningen med någon minut.

• Mät bottnens insida, inte pannans ytterkant
• Vik upp bakplåtspapperet som vall om pannan är för stor
• Djupa kanter förlänger gräddningen något

Receptet steg för steg

Grunden är en vanlig sockerkakssmet utan fett, vilket är själva anledningen till att rulltårta går att rulla. Vispa ägg och socker länge – tills vispen lämnar tydliga spår i smeten och volymen har flerdubblats. Det är luften i äggvispningen som gör kakan böjlig; en snålt vispad smet ger en kompakt kaka som knäcker.

Sikta ner mjöl och bakpulver och vänd ner med slickepott i stället för elvisp, annars slår du ut luften igen. De två matskedarna vatten sist gör smeten lite mer lättbredd, vilket spelar större roll i en stor långpanna där du har längre sträcka att jämna ut.

• Vispa ägg och socker minst fyra minuter med elvisp
• Sikta mjölet – klumpar syns tydligt i en tunn kaka
• Vänd ner mjölet för hand, aldrig med visp
• Bred ut smeten ända ut i hörnen med en palettkniv

Grädda hett och kort

Rulltårta gräddas i hög värme under kort tid, vanligtvis omkring 250 grader i 5–7 minuter i mitten av ugnen. Med varmluft kan du sänka tjugo grader. Poängen med den korta tiden är att kakan ska sätta sig utan att torka: en rulltårta som stått för länge tappar fukten och blir omöjlig att rulla utan sprickor.

Kakan är klar när ytan känns torr och fjädrar tillbaka vid ett lätt tryck med fingret. Den ska inte ha börjat få färg mer än aningen i kanterna. I en stor långpanna är ojämn värme vanligare än i en liten plåt – kika efter halva tiden och vänd pannan om ena kortsidan går fortare.

Har du en ugn som drar ojämnt i höjdled hjälper det ofta att lägga plåten en nivå högre än mitten. Undervärme som slår hårt underifrån torkar bottnen först, och en torr botten är precis den yta som spricker när kakan böjs.

• Hög värme, kort tid – runt 250 grader, 5–7 minuter
• Klar när ytan är torr och fjädrar tillbaka
• Vänd pannan halvvägs om ugnen gräddar ojämnt
• Knappt någon färg alls är rätt färg

Rulla en 40 centimeter lång kaka utan att den spricker

Ha allt framme innan kakan kommer ut, för de första minuterna är de enda som räknas. Strö strösocker över ett nytt bakplåtspapper, stjälp upp kakan på det och dra försiktigt av papperet den gräddades på. Sockret hindrar att kakan klistrar fast i det nya papperet.

Bred på fyllningen direkt, men lämna ett par centimeter fritt längs den kant du ska rulla mot – annars pressas fyllningen ut när rullen sluter sig. Rulla från långsidan, tätt och bestämt, och använd papperet under som hjälp att lyfta och trycka rullen framåt i stället för att dra i kakan.

Låt den färdiga rullen vila med skarven nedåt, gärna löst insvept i bakplåtspapperet, tills den svalnat. Då sätter sig kakan i sin nya form. Är kanterna torra och spröda kan du skära bort en tunn remsa längs varje kortsida innan du rullar; det tar bort de partier som spricker först.

• Socker på papperet innan du stjälper upp kakan
• Lämna två centimeter fritt längs slutkanten
• Rulla medan kakan är varm och mjuk
• Vila med skarven nedåt tills den svalnat

Fyllningar som håller i en stor rulle

Ju längre rullen är, desto mer fyllning går det åt, och desto större blir risken att den rinner ut i mitten. Sylt är den enklaste och stabilaste fyllningen och tål att bredas på varm kaka. Vaniljkräm, smörkräm och chokladtryffel fungerar också bra och tål kylskåp.

Vispad grädde kräver en annan ordning: kakan måste svalna först, annars smälter grädden. Rulla då kakan tom, med papperet inuti, låt den svalna i sin rullade form, rulla upp den igen och fyll. Kakan minns böjen och låter sig rullas en andra gång utan att spricka.

Tänk också på hur du vill skära rullen. En rulle från långsidan blir omkring fyrtio centimeter lång med flera varv och ger många tunna skivor. Rullar du i stället från kortsidan blir rullen kortare och tjockare, med färre men större bitar.

• Sylt och krämer tål varm kaka
• Grädde kräver att kakan svalnat i rullad form
• Bred fyllningen tunt – en lång rulle rinner annars i mitten

Vanliga problem och vad de brukar bero på

Nästan alla misslyckade rulltårtor går tillbaka på tre saker: för lite smet i en för stor panna, för lång gräddning eller att kakan hunnit svalna innan den rullades. Spricker kakan trots att du rullade varm är det oftast gräddningen som gått en eller två minuter för långt.

Blir kakan kladdig i mitten men torr i kanterna är lagret ojämnt tjockt. Ta lite längre tid på dig att bre ut smeten, och kontrollera att hörnen fått lika mycket som mitten – i en stor långpanna är det just hörnen som glöms bort. Fastnar kakan i papperet är det vanligtvis för lite socker på det nya papperet, eller papper av en typ som inte är silikonbehandlat.

• Sprickor: för länge i ugnen, eller rullad för kall
• Kladdig mitt: ojämnt utbredd smet
• Torr och seg: för lite smet för pannans storlek
• Fastnar: för snålt med socker på papperet

Vanliga frågor

Hur många bitar blir det av en rulltårta i stor långpanna?

En rulle från långsidan av en långpanna på cirka 30x40 cm blir runt fyrtio centimeter lång, vilket i praktiken ger omkring 16–20 skivor beroende på hur tjockt du skär. Rullar du från kortsidan blir rullen kortare och bitarna större, men färre.

Kan jag bara dubbla det vanliga rulltårterecepten?

Ja, men då blir kakan betydligt tjockare än en klassisk rulltårta. Räkna med några minuter längre gräddning och en stelare kaka som är svårare att rulla tätt. Vill du ha en tunn, mjuk rulle är fyra ägg en lagom mängd för en långpanna på 30x40 cm.

Ska jag rulla från långsidan eller kortsidan?

Långsidan ger en lång rulle med flera varv och många tunna skivor, vilket passar fika till större sällskap. Kortsidan ger en kortare och tjockare rulle med färre men matigare bitar. Formatet på pannan sätter alltså hur rullen ser ut, inte hur den bakas.

Kan jag baka rulltårtan dagen innan?

Rulltårta med sylt eller smörkräm klarar att bakas dagen innan om den förvaras insvept så att den inte torkar. Fyllning med vispad grädde bör göras samma dag som den ska ätas. Den färdiga rullen går också att frysa insvept, och tinas då bäst långsamt i kyl.

Varför spricker min rulltårta i en stor långpanna oftare än på en liten plåt?

Dels går det åt mer kaka, så sprickorna får längre sträcka att uppstå på, dels är värmen ofta ojämnare i en full långpanna. Den vanligaste orsaken är ändå att kakan gräddats en aning för länge eller hunnit svalna innan den rullades. Kort gräddning och snabb rullning löser det i de flesta fall.